Jak zrobić ogórki małosolne
Szklanka ma u mnie pojemność 250 ml.
Na 1,5 kg ogórków wystarczy słoik, garnek lub naczynie kamionkowe o pojemności 5 litrów.
Kalorie policzone zostały na podstawie użytych przeze mnie składników. Jest to więc orientacyjna ilość kalorii liczona na podstawie produktów, których użyłam w danym przepisie.
Ogórki małosolne to tylko jeden z wielu sposobów na przetwarzanie świeżych ogórków. Małosolne są jednak wyjątkowe, ponieważ szykujemy je tylko raz w roku. Sezon nie jest długi, więc warto korzystać z niego od początku do końca.
Biała miska jest wypełniona ogórkami małosolnymi o intensywnie zielonej skórce i wyraźnych grudkach. Między ogórkami znajduje się liść laurowy, a w tle rozmyte jest duże naczynie do kiszenia.
W czym trzymać ogórki małosolne:
Ogórki małosolne powinny być zjedzone w ciągu 2-7 dni od umieszczenia ich w pojemniku. Aby nie zamieniły się w ogórki kiszone, należy zakręcić słoik (przełożyć je do mniejszych słoików razem z zalewą) i odstawić je do lodówki. Może to być duży szklany słoik, beczka gliniana lub porcelanowa, a nawet garnek. Jeśli nie masz wieczka czy zakrętki, wystarczy umieścić na powierzchni wody mały talerzyk. Warto położyć na nim obciążenie. Moja Babcia i potem Mama miały glinianą beczkę. Kładły talerzyk spodem do góry. Na talerzyk zaś czysty kamień, który służył tylko do tego celu. Jeśli masz słoik z zakrętką lub wek - nie dokręcaj go a tylko lekko zamknij. Nie zamykaj szczelnie naczynia. Możesz też użyć gazy.
Jakie wybierać ogórki do kiszenia:
Ogórki kupuj krajowe, najlepiej gruntowe. Powinny być małe i jędrne. Przy próbie przełamania na pół - kruche (nie wyginać się a pękać od razu). W smaku zaś chrupiące. Ideałem są ogórki od których nie odpadły jeszcze pozostałości kwiatu - suche, żółtawe płatki na jednym z końców.
Ogórki małosolne przepis
Aby zrobić domowe małosolne ogórki potrzebujesz 1,5 kilograma małych ogórków, małą główkę czosnku, lub połówkę większej główki, kilka liści laurowych, porcję kopru oraz kawałek chrzanu plus liście chrzanu (liście chrzanu nie są niezbędne). Do tego zestawu dojdzie jeszcze zalewa, która składa się na dwa litry wody z dwiema łyżkami soli.
Drewniana skrzynka wypełniona małymi ogórkami gruntowymi, gałązkami kopru z baldachami, główką czosnku, liśćmi laurowymi i kawałkiem korzenia chrzanu. W tle stoi duże brązowe naczynie przygotowane do kiszenia.
Ogórki należy przepłukać pod bieżącą i zimną wodą. Ja zawsze odcinam końce, ale tylko odrobinę.. bardzo symbolicznie. Przepłucz również czosnek oraz korzeń chrzanu i gałązki kopru. Chrzanu nie musisz obierać. Wystarczy pokroić go w plasterki lub słupki.
Biała misa jest wypełniona świeżymi, błyszczącymi ogórkami gruntowymi, część ma delikatnie przycięte końcówki. Wokół zostały ułożone dodatki do kiszenia, w tym przekrojony czosnek, koper i liście chrzanu.
Garnek, kamionka, czy też słoik powinien być czysty. Najlepiej odparzony wrzątkiem. Na samo dno umieść gałązkę kopru, listek laurowy i kawałek czosnku. Ja przekrawam główkę w poprzek a następnie na pół. Pięknie to wygląda i spełnia swoją funkcję. Ponieważ ogórki będą zjedzone w ciągu kilku dni nie układam ich tak, jak do ogórków kiszonych. Na małosolne po prostu umieszczam je w pojemniku. Nie dociskam i nie wciskam na pionowo. Wkładam część ogórków oraz ponownie czosnek, liście laurowe i kilka plastrów chrzanu i liście. Na samą górkę ostanie gałązki kopru.
Świeże, małe ogórki zostały ciasno ułożone w naczyniu razem z gałązkami kopru z baldachami. Obok znajduje się przekrojona główka czosnku i jasny kawałek korzenia chrzanu, przygotowane do zalania solanką.
Jeśli nie planujesz podjadać ogórków już następnego dnia, to warto układać je ścisło w naczyniu. Wówczas nie wypływają one na powierzchnię i nie grodzi im zepsucie. Ogórki zalewam wrzątkiem wymieszanym z solą. Na 1 litr wrzątku - 1 łyżka soli. Do podanej ilości ogórków użyłam dwa litry przegotowanej, gorącej wody oraz dwie łyżki soli.
Ogórki można też zalać zimną, przegotowaną wodą wymieszaną z solą. Będą się wówczas kisiły o 1-2 dni dłużej. Woda powinna całkowicie zakryć ogórki. Słoik odstaw do schowka, czy na półkę do kuchni. Nie musi być chłodno. W temperaturze pokojowej będzie im idealnie.
Jeśli kisisz ogórki małosolne w słoiku, to tylko lekko przymknij je przykrywką z przepływem powietrza lub zastosuj gazę. Jeśli robisz małosolne w kamionce, to możesz umieścić talerzyk z kamieniem tak, jak na zdjęciu poniżej i dopiero zakryć kamionkę przykrywką.
W brązowym naczyniu ogórki i gałązki kopru są zanurzone w zalewie. Na wierzchu ustawiono biały talerzyk jako docisk, a na nim ciemny obciążnik, który utrzymuje warzywa pod powierzchnią płynu podczas kiszenia.
Tak wyglądają ogórki małosolne po pierwszym dniu kiszenia z gorącą zalewą. Na zdjęciu kiszone w słoiku.
Duży szklany słój z zamknięciem na klips jest wypełniony małymi ogórkami w klarownej zalewie. Pomiędzy warstwami znajdują się gałązki kopru, przekrojona główka czosnku i liść przyprawy. Naczynie stoi na trawie w ogrodzie.
Ogórki małosolne po trzech dniach kiszenia z kamionki.
Biała miska zawiera kilka zielonych ogórków małosolnych o błyszczącej skórce. Pomiędzy ogórkami znajdują się liście laurowe. W tle występuje duże naczynie do kiszenia, a obok jasny czosnek.
W białej misce ułożone zostały jędrne ogórki małosolne o błyszczącej, zielonej skórce. Jeden ogórek jest przekrojony, co pokazuje jasny, soczysty środek. Z boku znajduje się liść laurowy, a tło pozostaje rozmyte.
Ogórki małosolne zalewane gorącą zalewą można już jeść po 2 dniach od zakiszenia. Małosolne zalane zimną zalewą próbujemy po czterech dniach kiszenia.
Ogórki małosolne na zimę
Podam na koniec najprostszy sposób na to, by zrobić małosolne na zimę. Wystarczy, że zastosujesz się do metody: 1 litr zimnej wody + 1 łyżka soli. Przy ogórkach kiszonych dajemy dwie łyżki soli (a do małosolnych jedną). Bardzo ważne jest to, by użyć soli kamiennej do przetworów, czyli nie tej jodowanej. Szykujesz wszystko podobne jak wyżej, ale ogórki układasz w słoikach pionowo i ścisło. Do małosolnych na zimę nie obcinam końcówek. Jasną końcówkę kieruj do góry. I jeszcze zalewa.. do ogórków małosolnych na zimę używam zalewy zimnej. Na koniec już tylko zakręcasz ścisło słoiki i odstawiasz do spiżarki. Zarówno słoiki, jak i nakrętki muszą być nieskazitelnie czyste.
Sposób przygotowania kiełbasy z dzika
Łopatkę z dzika mielimy w maszynce z oczkiem 8–10 mm. Szynkę z dzika lub schab kroimy w centymetrową kostkę lub mielimy na tzw. szarpaku. Podgardle przepuszczamy przez maszynkę o oczkach 3–4 mm. Mięso przekładamy do dużej miski. Dodajemy do niego przyprawy: obydwa rodzaje soli, majeranek, pieprz, czosnek i cukier. Wlewamy wywar lub wodę. Wszystkie składniki bardzo dokładnie ze sobą mieszamy i wyrabiamy do czasu, aż wchłonie się cały płyn i całość farszu będzie sklejona. Zazwyczaj przy ręcznym wyrabianiu wymaga to przynajmniej 10 minut pracy. W międzyczasie moczymy w wodzie jelita wieprzowe. Napełniamy je farszem za pomocą maszynki do mięsa z odpowiednią „szpicowatą” końcówką lub korzystając ze specjalnej nadziewarki. Podczas nadziewania musimy pamiętać, żeby nie powstawały przestrzenie z powietrzem, jelita powinny być napełnione równomiernie. Następnie wieszamy je w przewiewnym, suchym miejscu i zostawiamy do osadzenia na 12–24 godziny. Po tym czasie kiełbasa jest już gotowa do wędzenia. Rozpalamy wędzarnię. Do wędzenia używamy suchego drewna olchowego. Kiełbasy rozwieszamy luźno. Na początku zostawiamy otwarte drzwiczki, tak aby kiełbasa dobrze obeschła (minimum 30–60 minut). Gdy już wyschnie, zamykamy wędzarnię i wędzimy przez 1–2 godziny w ciepłym dymie (o temperaturze 40–60°C). Wędzimy tak długo, aż wędlina osiągnie pożądany ciemnozłocisty kolor. Po wędzeniu wyciągamy kiełbasę i od razu przystępujemy do parzenia. Wkładamy kiełbasę do wody o temperaturze około 75°C i przetrzymujemy ją przez około 30 minut. Po tym czasie wieszamy kiełbasę na kijach, aby wyschła i ostygła.
Składniki:
7 kg łopatki z dzika
2 kg szynki z dzika lub innego chudego mięsa, np. schabu
1 kg podgardla wieprzowego
80 g soli
80 g soli do peklowania
10 g majeranku
25 g pieprzu
50 g czosnku
20 g cukru
1 l zimnego wywaru z nóżek wieprzowych lub zimnej wody
Jelita wieprzowe
